Pavlova

Le Pavlova (lova lova) est un dessert à base de meringue nommé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Sa spécificité est d'être croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. La pavlova est généralement nappée de crème fouettée et/ou de glace et recouverte de fruits.

Le dessert a été inventé après un voyage de Pavlova en Australie et en Nouvelle-Zélande Les deux pays revendiquent l'invention de la pavlova ce qui est source de conflit. Néanmoins, c'est bien en Nouvelle-Zélande que la Pavlova a été créée.

Le dessert est très populaire et forme une importante partie de la gastronomie des deux pays étant fréquemment mangé pendant des célébrations telles que le repas de Noël.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

pour la meringue

- 4 blancs d'oeufs - 220 g de sucre - 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc - 1 cuillere à soupe de Maizena

pour la crème Chantilly - 1 pot de crème fleurette - 1 pot de crème de mascarpone - 10 g de sucre en poudre

Fruits rouges au choix pour la garniture

Battre les blancs en neige très ferme. Ajouter le sucre peu a peu. Battre encore. Ajouter le vinaigre et la Maizena. Battre encore. Le mélange doit etre très ferme et brillant. Mettre sur une plaque très très légèrement huilée (mieux encore, l'équivalent français du 'non-stick baking paper'). On doit le mettre en forme de cercle assez haut (8 à 10cm). Cuire au Four à 120°C pendant 1h15. Laisser refroidir. Mettre au frigo. Une heure avant de servir, mettre la chantilly et les fruits par-dessus.

Pour obtenir une pavlova à croûte croquante et au cœur juste pris, préchauffez le four à 170 °C puis ramenez-le à 120 °C juste avant d’enfourner la meringue. Le temps dépend de l’épaisseur du disque de meringue. Au terme de la cuisson, éteignez le four et laissez la pavlova refroidir dedans, porte entrouverte.

Pour la Chantilly, si vous la faites maison, évitez de trop la sucrer pour contrebalancer le sucre de la meringue. Utilisez de la crème liquide fleurette (30 % de MG) très froide, et placez les fouets du batteur et le saladier au congélateur avant de monter la crème en chantill. Vous pouvez l’aromatiser : graines de vanille, cardamome en poudre, thé matcha, zeste d’agrumes râpé, amaretto…

Si vous êtes pressée, vous pouvez remplacer la chantilly par du yaourt à la grecque (fromage frais, petit-suisse…) fouetté avec du mascarpone, dont le goût aigre équilibre le sucre de la meringue.

Si coulis, pulpe ou sauce dégoulinent artistiquement au moment où vous les versez, il n’en sera plus de même au bout de quelques heures. Tachez autant que possible d’assembler les éléments de la Pavlova juste avant de la servir.